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魚体の大きさや用途に応じて、マグロはさまざまな形態に加工されます。 |
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●GG |
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鰓（えら）と内臓を取り除いた状態のものがGG。
メキシコやオーストラリアの小型の蓄養マグロはこの状態で箱詰めされ、日本に空輸されます。また、小型魚を加工凍結船で凍結する場合も、この状態で凍結されます。 |
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●ヘッドレス（ドレス） |
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頭と尾を切るとヘッドレス（無頭）、略してドレス。
地中海の大型の蓄養マグロはこの状態で箱詰めされ、日本に空輸されます。 |
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●ロイン |
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左右に割り、背と腹に分け、４ツ割りの状態にしたものがロイン。
加工凍結船では大型の本マグロをこの状態で凍結し、日本まで運びます。 |
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●コロ |
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ロインを輪切りに切り分けたものがブロック、またはコロ。
写真は腹のロインをコロに切り分けた、腹カミと呼ばれる最高級の部分です。 |
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●サク |
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コロ（ブロック）を刺身用の幅に切った物。
サクは表面の筋目が平行なものがベストです。 |
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